Türkische
Kochkniffe
Obwohl es in der türkischen Küche eine
Vielzahl raffinierter und kompliziert
erscheinender Rezepte gibt, ist es an
und für sich nicht schwierig. Diesen
Eindruck bekommt man oft, wenn man eine
voll gedeckte Tafel sieht voller Spieße,
gefülltem Gemüse, und Strudel. Doch mit
ein paar Kniffen lässt sich alles lernen
und man muss ja auch nicht ganz oben
anfangen.
Gerade Strudel, zum Beispiel, ist schon
etwas für erfahrene Köche, da die
Zubereitung des Blätterteigs nicht ganz
risikofrei ist, gerade was das Aufgehen
des Teiges betrifft..
Woran man man sich aber gleich als
Anfänger machen, sind Grillspieße. Diese
werden entweder mit Lammstückchen im
Wechsel mit Auberginen oder aber mit
Hackfleisch gemacht.
Als aller erstes ist es schon einmal
wichtig, originale Zutaten zu verwenden,
wenn man denn typisch kochen möchte.
Hierfür sucht man einfach einen
türkischen Lebensmittelhändler auf, der
einem meist auch mit Rat und Tat zur
Verfügung steht, oftmals auch noch
einmal erklärt, wie man welche Zutat nun
am besten zubereitet.
Gemüse, die man in der türkischen Küche
immer verwenden kann, sind die
klassischen Mittelmeersorten, wie
Auberginen, Oliven, Tomaten oder
Zucchini. In der Türkei kommen dann noch
die Hülsenfrüchte, wie Linsen und
Kichererbsen hinzu, aus welchen Cremes,
Füllungen und Suppen zubereitet werden.
Obwohl auch in der Türkei hier und da
Schwein gegessen wird, steht als Fleisch
das Lamm dennoch im Vordergrund, da
viele Türken durch den Islam Schwein
verweigern.
Das Hackfleisch besteht dort daher meist
aus Lamm, Rind oder einer Mischung. Da
Lammfleisch nicht ganz billig ist, sind
hier natürlich immer Abwandlungen
möglich, jedoch verliert das Rezept
somit an Originalität, da auch die
Gewürze auf den Lammgeschmack abgestimmt
sind.
Gerade die Gewürze spielen in der
Grundzubereitung türkischer Speisen eine
große Rolle. Sie werden sehr sparsam
aber bewusst eingesetzt. Meist
beinhaltet ein einziges Gericht nicht
mehr als drei verschiedene Gewürze,
diese jedoch sind perfekt auf den
Eigengeschmack der Zutaten abgestimmt.
Zu Lammfleisch, zum Beispiel eignet sich
Petersilie und Paprika hervorragend,
während man Reisgerichten oftmals ein
wenig Zimt, Koriander und Piment zugibt.
Hat man erst einmal einige Gerichte nach
Rezept gekocht, so fällt es nach einer
Zeit nicht mehr schwer, ein Gefühl dafür
zu entwickeln, welche Zutaten
zusammenpassen, um der türkischen
Kochtradition gerecht zu werden. Gutes
Gelingen.
Türkische
Zutaten
Genau wie bei jeder anderen Länderküche
auch, hängt ein klassisches und
landestypisches Gericht nicht nur vom
Rezept, sondern auch von der
Originalität der Zutaten ab.
Diese Zutaten muss man natürlich weder
aus der Türkei einfliegen lassen, noch
im Urlaub Mengen davon mitbringen – ein
Gang zum türkischen Lebensmittelhändler
um die Ecke oder gar in ein gewöhnlichen
Supermarkt genügend völlig. Abgesehen
davon, dass viele Supermärkte
mittlerweile oftmals eine eigene
Abteilung für internationale
Spezialitäten, und somit auch für die
türkische Küche besitzen, kommt es nicht
nur darauf an, dass die Zutaten aus der
Türkei stammen, sondern primär auf die
Qualität.
Für Anfänger der türkischen Küche
empfiehlt es sich dennoch, ein
türkisches Spezialgeschäft aufzusuchen,
da man dort sehr gut zu den Produkten
beraten werden und sogar
Zubereitungstipps erhalten kann. Gerade
weil in der Türkei sehr saisonal kochen,
ist es beim Nachkochen auch wichtig, nur
frische Ware zu verwenden, man muss also
weder im Winter gefüllte Tomaten, noch
im Sommer ein Spinatgericht zuzubereiten
versuchen.
Gerade bei Ayran ist es wichtig, auf die
Angaben zu achten. Steht Ayran im Rezept,
sollte man auch diesen, und nicht Milch,
Joghurt oder Sahne verwenden. Möchte man
den Ayran, der auf der Basis von
türkischem Joghurt mit Wasser und Salz
angerührt wird, selbst herstellen,
sollte man hierfür auch türkischen
Joghurt verwenden, da der deutsche
Joghurt milder und weniger cremig ist.
Daher nehmen viele ersatzweise saure
Sahne mit Zitronensaft, was dem
türkischen Joghurt ähnlicher kommt als
dem deutschen.
Auch den Blätterteig sollte man entweder
gleich in einem türkischen
Spezialgeschäft kaufen oder sehen, ob es
auch im Supermarkt Yufkablätter gibt, da
diese entscheidend anders aufgehen als
der deutsche, eher trockene Blätterteig.
Des weiteren wird in der Türkei sehr
viel mit Schafskäse gekocht. Wer den
Geldbeutel schonen will, kann natürlich
auf den griechischen Feta zurückgreifen,
der von vielen mit dem Schafskäse unter
einen Hut gesteckt wird. Dieser, jedoch,
besteht meist aus einer Mischung aus Kuh-
und Schafmilch, wenn nicht gar zu 100
Prozent aus Kuhmilch und erinnert
höchstens an den intensiven und fein
aromatischen Geschmack eines echten
Schafskäses. Wer also original kochen
möchte, sollte hier auch Schafskäse,
bestenfalls frischen, verwenden – man
schmeckt den Unterschied!
Regionale Unterschiede
Die türkische Küche besitzt eine sehr
große Vielfalt, die aus einer lange
Tradition und vielen Einflüssen aus
Nachbarregionen resultiert.
Denn ursprünglich gehen sehr viele
Zubereitungsarten aus der Tradition der
Normaden und Turkstämme zurück, genauso
aber auch aus der islamisch-arabischen,
persischen und indischen. Ebenso spielt
der Kaukasus und der gesamte
Mittelmeerraum eine wichtige Rolle in
der türkischen Küche.
Dass die türkische Küche sich oft mit
Zubereitungsarten der Mittelmeerküche
überschneidet, liegt an dem oftmals
ähnlichen Klima und der dadurch
ähnlichen Landwirtschaft. Gerade was
Tomaten, Auberginen, Zucchini, Oliven
oder Zitrusfüchte betrifft, so kann man
sehr viele Ähnlichkeiten entdecken.
Die indischen Einflüsse machen sich
besonders in den vegetarischen Gerichten
bemerkbar. In Indien steht auf nahezu
jeder festlichen Tafel Lisendhal, das
sind sehr weich gekochte Linsen, die
schon fast ein Püree sind. An den Linsen,
wie den Kichererbsen und
Gewürzmischungen wie Curry kann man also
sehen, dass der indische Einfluss in der
türkischen Küche eine große Rolle spielt.
Auch wichtig zu erwähnen, ist die
osmanische Küchenkultur, welche dadurch
noch heute in der kulinarischen Türkei
sehr gut entdecken ist, da viele
Facetten der osmanische Kultur wurde.
Denn als die türkischen Stämme damals in
Anatolien einwanderten, hat nicht nur
ihre eigene, sondern auch die Kultur
viele Stämme, mit denen sie auf ihrer
Reise Erfahrungen gemacht hatten, die
anatolische Kultur beeinflusst. Und dazu
gehört nun einmal auch die Küchenkultur.
Wasdie Vielfalt der türkischen Küche des
weiteren unterstreicht, ist die
geographische Lage, denn gerade
Anatolien ist von drei Seiten mit Meer
umgeben, nämlich dem Mittelmeer, dem
Schwarzen und dem Ägäischen Meer, was
natürlich einerseits einen großen
Reichtum, wie aber auch eine ausgeprägte
Vielfalt an Fisch- und Meeresfrüchten
bedeutet.
Von dieser Vielfalt konnte das ganze
Land profitieren, da schon allein aus
Anatolien ein vielfältiges Angebot an
landwirtschaftlichen Erzeugnissen und
Meerestieren vorzeigen konnte, welches
sich mit den Einflüssen Asiens, wie auch
Griechenlands kreuzen und die
traditionelle türkische Küche
auferstehen lassen konnte.
Landwirtschaftlicher Anbau in der Türkei
Die Türkei hat, was die Landwirtschaft
betrifft, zwar keinen europäisch hohen
Rang, jedoch reichen die 33 Prozent
landwirtschaftlicher Nutzung, um eine
überaus große Vielfalt an Obst-, Gemüse-,
und Getreidesorten zu produzieren.
Außerdem ist die Türkei eines der
wenigen Länder, das sich absolut autonom
versorgen kann.
Weltmarktführer ist die Türkei, was den
Anbau und Export an Haselnüssen betrifft.
Auch nach Oliven, Tabak und Baumwolle
herrscht europaweit eine große Anfrage
auf die Türkei.
Denn was das Gemüse betrifft, wird in
der Türkei nicht mehr und nicht weniger
angebaut, als im gesamten Mittelmeerraum,
was so viel bedeutet, wie dass Tomaten,
Auberginen, Zucchini und Zitrusfrüchte
in der Rangliste sehr weit oben stehen.
Auch der Weinbau wird seit den achziger
Jahren immer weiter ausgebaut, da die
Türkei zwar sehr gute Voraussetzungen
dafür hat, aber immer den Großteil der
Trauben als Tafeltrauben auf den Markt
brachte.
Was die Viehzucht betrifft, so stehen
die Schafe und Ziegen hier im
Vordergrund.
Dies liegt nicht nur an der islamischen
Kultur, die es verbietet,
Schweinefleisch zu essen, sondern auch
daran, dass sich Schafe und Ziegen in
dem türkischen, waldarmen und trockenen
Mittelmeergebiet besser mit dem Klima
arrangieren finden als Schweine und
Rinder. Ein weiteres Drittel, neben dem
des Ackerbaus, wird durch Schaf- und
Ziegenzüchtung genutzt.
Dadurch sind auch Lammfleisch und
Schafskäse ein großes Exportgut, von
welchem ganz Europa profitiert.
Ob heiß oder kalt, oder am Büffet
gewählt: Salate und Vorspeisen werden in
der Türkei heiß geliebt und lassen
garantiert keinen kalt. Denn die
Appetithäppchen sind meist so verlockend,
dass man sich am liebsten an ihnen satt
essen möchte.
Aber Vorsicht! Wer sich in Anbetracht
des vielfältigen Angebots an "Meze"
nicht im Zaum hält, schafft es kaum bis
zum Hauptgericht. Diese pikanten
Verführer sind stets nur der
geschmackvolle Auftakt zum eigentlichen
Menü.
Doch auch auf einer Raki-Tafel oder bei
Familienbesuchen zum Tee dürfen die
Häppchen nicht fehlen. Einen Ausschnitt
aus der Vielfalt der türkischen Salate
und Vorspeisen finden Sie im Infokasten
auf der rechten Seite.
Die türkische Suppe zeichnet sich durch
Schmackhaftigkeit aus, sie ist eher mild
als scharf gewürzt. In der Regel leitet
sie bei einem bürgerlichen Essen die
Mahlzeit ein, doch wird sie gelegentlich
auch als "Verdauungssuppe" vor dem
Nachtisch serviert. Häufig wird sie erst
vor dem Servieren gewürzt. Brot gehört
immer dazu. Der Pansensuppe, bei Kennern
als Köstlichkeit geschätzt, wird bei zu
reichlichem Alkoholgenuss Wunderwirkung
nachgesagt. Sie soll einen klaren Kopf
machen.
Suppe besitzt in der Türkei einen
besonderen Stellenwert. Sie wird
übrigens immer "getrunken". Das Wort
"essen" wird in Bezug auf Suppen im
türkischen Sprachgebrauch nie verwendet.
Einen Ausschnitt aus der Vielfalt der
türkische Suppen finden Sie im
Infokasten auf der rechten Seite.
Die türkische Küche ist berühmt für ihre
Hammel- und Lammgerichte. Weniger
bekannt ist, dass die türkische Küche
auch über köstliche Rindfleischgerichte
verfügt. Beliebt sind natürlich auch
Leber und Geflügel. Ganz zu schweigen
von den hervorragenden Fischgerichten.
Denn Dank dem Schwarzen Meer, dem
Marmara Meer und dem Mittelmeer können
türkische Köche aus dem vollen Schöpfen.
Und genauso zahlreich sind auch die
Fischgerichte.
Überaus günstige Klimabedingungen lassen
weite Regionen zum vegetarische Paradies
gedeihen. Entsprechend häufig und
vielfältig zubereitet kommt daher Gemüse
auf den Tisch. Nicht zu vergessen sind
die hausgemachten Reisgerichte, der "Pilaw",
ohne die kein türkisches Menü
vorstellbar ist. Reis ist in der
Alltagsküche ebenso zu finden wie auf
der Festtagstafel.
Dabei ist es ganz egal, ob der Reis
scharf gewürzt, mit Gemüse verfeinert,
mit Fleisch angerichtet oder mit
Korinthen und verschiedenen Nüssen
serviert wird. Der Phantasie sind keine
Grenzen gesetzt.
Die für die türkische Küche typische
Freude an der Vielfalt kommt auch beim
letzten Gang zum Tragen. Engelshaar-Dessert
und Nachtigallennest - so märchenhaft
wie ihre Namen, so verführerisch sind
all die köstlichen Süßspeisen, die die
türkische Küche bietet.
Man genießt sie nicht nur als Nachspeise,
sondern auch als eine Leckerei
zwischendurch oder wenn Besuch kommt.
Dazu wird dann in der Regel schwarzer
Tee in Tulpengläsern oder türkischer
Mokka serviert.
Einen Ausschnitt aus der Vielfalt der
türkische Desserts finden Sie im
Infokasten auf der rechten Seite.
Probieren Sie es doch einfach mal aus
und kochen die Rezepte nach.
Die klassischen Spezialitäten einer
ideenreichen Landesküche müssen nicht
immer viel Platz einnehmen.
Kulinarisches Kleinformat hat auch
seinen Reiz. Bestes Beispiel ist Börek.
Börek ist an sich ein Blätterteiggebäck
mit unterschiedlichen Füllungen.
Hackfleisch, Käse, Spinat oder aber
Fisch und Kräuter bestimmen abwechselnd
das Innenleben und machen je nach
Zubereitungsart und -Form alles Möglich.
Einen Ausschnitt aus der Vielfalt der
türkische Teigwaren finden Sie im
Infokasten auf der rechten Seite.
Probieren Sie es doch einfach mal aus
und kochen die Rezepte nach.
